Κρεμμυδόσουπα

.Συνέχεια...

Καθόμουν σε ένα ψηλό σκαμνί και ο δεξιός μου αγκώνας ακουμπισμένος πάνω στην μπάρα βάσταζε το βάρος του σώματός μου. Στα δάχτυλα του αριστερού μου χεριού στριφογύριζε ένα σβηστό τσιγάρο, κοίταζα σαν υπνωτισμένος  τα βρώμικα πλακάκια του χαμηλοτάβανου μπαρ.
Στο βάθος μια τηλεόραση έδειχνε στο βουβό έναν αγώνα ποδοσφαίρου.
Στο διπλανό σκαμπό καθόταν ο Νίκος, φίλος παιδικός. Η ψηλόλιγνη φιγούρα του έγερνε προς την μεριά του μπάρμαν καθώς έδινε την αλκοολική παραγγελία του.


-Λοιπόν τι νέα; με ρώτησε. Πως και με θυμήθηκες μετά από τέσσερα χρόνια;
Μετά από τέσσερα χρόνια; Αυτή η έκφραση μου έκανε μια έκρηξη στον εγκέφαλο.
Τέσσερα χρόνια; και τι έκανα όλα αυτά τα τέσσερα χρόνια; 
- Σιγά μωρέ, του λέω, πως το λες έτσι; θα πάθω κρίση ηλικίας, δεν είναι τέσσερα χρόνια, τέσσερα καλοκαίρια μπορεί, αλλά τέσσερα χρόνια με τίποτα. Και να ξέρεις  ο χρόνος είναι σχετικός.
- Άσε, ο χρόνος δεν έχει καμία σχέση μαζί σου και ούτε εσύ με το χρόνο. Τεκίλα;
Ήπια σχεδόν μονορούφι το ποτό.


Παραγγέλνω άλλο ένα ποτό. Το πίνω και αυτό σχεδόν μονορούφι.
-Ξέρεις; του λέω. Στα μπιστρό του Παρισιού στις αρχές του 20ου αιώνα συνήθιζαν να προσφέρουν κρεμμυδόσουπα για να καταπραΰνουν τα στομάχια τους οι μποέμ πότες. Όλοι οι καλλιτέχνες, οι ζωγράφοι, οι λογοτέχνες, οι ποιητές της εποχής  μετά το μεθύσι τους από το αψέντι αναζητούσαν λίγη θαλπωρή και ζεστασιά στα σωθικά τους. Μια γλυκιά ζεστή αγκαλιά που θα τους στήριζε στα πόδια τους για να μπορέσουν να πάρουν τον δρόμο του γυρισμού. Ένας δύσκολος  δρόμος για όποιον τον περίμενε η γυναίκα του στο σπίτι.


Παραγγέλνω δύο σφηνάκια αψέντι. Τα πίνουμε στην υγεία όλων των μεγάλων καλλιτεχνών του Παρισιού.


-Κρεμμυδόσουπα, λέει ο Νίκος όλο νόημα. Μάλλον την έτρωγαν για να μην τους πλησιάσει η γυναίκα τους. 
Αν το σκεφτείς οι περισσότεροι καλλιτέχνες και διανοούμενοι είναι άντρες. Λίγες είναι οι γυναίκες, μάλλον επειδή οι περισσότερες έχαναν τον καιρό τους κυνηγώντας τους άντρες τους.
-Δεν το είχα σκεφτεί αυτό, αλλά σκέψου και το άλλο, οι γυναίκες είναι τα πιο δημιουργικά όντα του πλανήτη, δημιουργούν την ίδια την ζωή μέσα από το σώμα τους, δεν έχουν την ανάγκη της δημιουργικής αναζήτησης των αντρών. Γι αυτό και πολλές φορές δεν μπορούμε εμείς να καταλάβουμε τις γυναίκες και οι γυναίκες δεν μπορούν να καταλάβουν  εμάς. Αυτές θεωρούν ότι η οικογένεια, το σπίτι και τα παιδιά είναι ιερά. Εμάς δεν μας καίγεται καρφί, εγώ παραδείγματος χάριν δεν έχω καμία όρεξη για οικογένειες, ούτε να συντηρήσω σπίτι και επ' ουδενί  δεν έχω καμία όρεξη να βλέπω κουτσούβελα να τρέχουν ανάμεσα στα χρώματά μου, τα πινέλα μου και τα τελάρα μου. 


Μια χαρά τα λες φίλε μου, πετάγεται ο Νίκος κερνώντας με άλλο ένα σφηνάκι αψέντι. Άλλα δεν μου είπες, με την Μαρία είσαι πέντε χρόνια τώρα, έχεις χαθεί από προσώπου γης εδώ και τέσσερα χρόνια, μου λες στο τηλέφωνο για μια έκθεση που ετοιμάζεις και ποτέ δεν γίνεται, όλη την ημέρα δουλεύεις πας στην αγορά κάνεις ετοιμασίες στο σπίτι. Μήπως.....


Ένας τεράστιος πανικός ξέσπασε στην αίθουσα. Γκολ. Όλοι οι θαμώνες έγιναν μια παρέα, πανηγύρια και χαρές, έβαλε γκολ ο ολυμπιακός κοντά στην λήξη του αγώνα. 
-Γκολάρα, μου λέει ο Νίκος. Τους διαλύσαμε στο τελευταίο λεπτό.
-Ναι, φοβερή φάση, λέω.
Βλέπουμε πάλι το ριπλέι, ναι όντως ήταν ένα γκολ για βραβείο, συμφωνούμε απόλυτα.
Κερνάμε σφηνάκια, η βραδιά έγινε πανηγυρική αξίζει να το γιορτάσουμε.
Μετά από μερικά ποτά ακόμα, ρωτάω τον Νίκο αν μπορεί να με φιλοξενήσει. Μου απαντάει καταφατικά.


Μου στρώνει πρόχειρα ένα σεντόνι και μια κουβέρτα στον καναπέ. Μου λέει καληνύχτα. 
Καληνύχτα του λέω, και ξέρεις ήθελα να σου πω ότι χώρισα με τη Μαρία αλλά τώρα είμαι πολύ χαρούμενος για να το συζητήσω.Καληνύχτα.


Συνεχίζεται...








Κρεμμυδόσουπα




Μισό κιλό κρεμμύδια
4-5 κουταλιές βούτυρο
150γρ τριμμένη γραβιέρα (προτιμώ νάξου, ξέρω δεν είναι πολύ ''γαλλική'' αλλά ταιριάζει πολύ ωραία)
1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου ( σας τον έχω δώσει)
μερικές φέτες ψωμί από μπακέτα ( αυτό ναι, είναι γαλλικό)
αλάτι-πιπέρι
προαιρετικά  1 πατάτα






Εκτέλεση




Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές ροδέλες τα κρεμμύδια.
Σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να μαραθούν και να πάρουν καφέ χρώμα. Παίρνει πολλή ώρα περίπου 45λεπτα με μια ώρα, ίσως και παραπάνω ανάλογα με τα κρεμμύδια και την ένταση της εστίας.
Μην το βιαστείτε όσο πιο αργά τόσο πιο καλά. Πιστέψτε με.
Προσθέτουμε το ζωμό και την πατάτα και αφήνουμε να βράσει για μισή ώρα με 40 λεπτά.
Εν τω μεταξύ έχουμε ροδίσει τις φέτες του ψωμιού στο γκριλ.
Μοιράζουμε την σούπα σε πυρίμαχα σκεύη, βάζουμε από πάνω το ψωμί και από πάνω την τριμμένη γραβιέρα. Τα βάζουμε για λίγο στο γκριλ να λιώσει και να πάρει χρώμα το τυρί και σερβίρουμε.









   

Ζωμός κοτόπουλου

Κάποτε υπήρχε η άποψη ότι οι χοντροί είναι καλοί άνθρωποι.

Και δυστυχώς ίσχυε, ναι οι χοντροί ήταν καλοί άνθρωποι και πως να μην είναι καλός ένας άνθρωπος που ευχαριστιέται το καλό φαγητό; Ένας μερακλής της ζωής που οι κοιλιά του δεν ήταν απλώς μια αποθήκη λίπους αλλά μια σωρεία αναμνήσεων λουκούλλειων γευμάτων. 

Κάποιος που σέβεται και ευχαριστιέται το καλό φαγητό, σέβεται και ευχαριστιέται την ζωή.

Σέβεται και ευχαριστιέται την φύση, σέβεται και ευχαριστιέται τον συνάνθρωπο του και γνωρίζοντας την καλή παρέα που χρειάζεται ένα καλό φαγητό, ξέρει την ανάγκη του να μοιράζετε.

Στις μέρες μας πλέον οι χοντροί είναι κάποιοι θλιβεροί, γκρινιάρηδες που έχουν παχύνει όχι από λατρεία του καλού φαγητού αλλά από υπερκατανάλωση βιομηχανικών επεξεργασμένων τροφών σε ατομικές συσκευασίες. 

Θύματα της διαφημιζόμενης κακής διατροφής πλούσια σε λιπαρά, χρωστικές, συλλογών διαφόρων Ε.

Φαύλος κύκλος από την άνευ ενδιαφέρων ζωή της μεγαλούπολης που περιλαμβάνει το εκπληκτικό πρόγραμμα ζωής, παράδειγμα προς μίμηση για υποψήφιους αυτόχειρες, σπίτι-μποτιλιάρισμα-δουλειά (για κολατσιό ντελίβερι )- μποτιλιάρισμα-σπίτι ( παραγγελία ντελίβερι ), υπολογίστε ότι αυτό χρειάζεται περίπου 12 με 13 ώρες την ημέρα. 

Πως σε έναν άνθρωπο να μην δημιουργηθούν ψυχολογικά προβλήματα. Έρευνες έχουν δείξει ότι η χαμηλή ποιότητα ζωής δημιουργεί ψυχολογικά προβλήματα αλλά και πρόβλημα παχυσαρκίας. Γιατί άραγε; 

Διότι ένας που στρέφετε στα βιομηχανοποιημένα φαγητά (έτοιμα φαστ φουντ, προ μαγειρεμένα, κατεψυγμένα, συσκευασμένα) δεν νοιώθει την χαρά και την απόλαυση της δημιουργίας του φαγητού που θα τον κρατήσει στην ζωή. 

Άρα δεν αγαπάει και δεν σέβεται, πρώτα απ΄όλα την ζωή του μετά την τροφή, μετά τον συνάνθρωπο, του διότι το καλό φαγητό θέλει και καλή παρέα για να  μοιραστεί, την φύση που παράγει το φαγητό.

Δηλαδή αφήνει την ζωή του να του την διαχειρίζονται κάποιοι τρίτοι. Η εύκολη λύση της παραίτησης και επακόλουθης εξαθλίωσης.

Και δυστυχώς από ένα έθνος καλοφαγάδων, μερακλήδων και φιλόξενων που ήμασταν κοντεύουμε να καταντήσουμε χοντροί, παραιτημένοι, χωρίς ενδιαφέρων για τίποτα και κανένα, μόνο η πάρτη μας να είναι καλά πόσα θα φάμε, πόσα θα αρπάξουμε και πως θα επιβληθούμε στον συνανθρωπό μας σε κάθε ευκαιρία. 

Και γι αυτό δεν φταίει ούτε η κρίση ούτε το ΔΝΤ ούτε κανένας πολιτικός.

Σαν κότες κρυβόμαστε πίσω από το δάχτυλο μας για να αποφύγουμε να βελτιώσουμε τις συνθήκες διαβίωσής μας ρίχνοντας πάντα το φταίξιμο σε κάποιον άλλο, γιατί φοβούμαστε μην χάσουμε την πλαστική εφήμερη άνεσή μας. 

Και μια από τις ρίζες του κακού είναι και η διατροφή.

Τώρα που είπα κότες σας δίνω μια παραδοσιακή παρασκευή ζωμού κότας, μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε παντού, σε σούπες, σάλτσες, πιλάφια, κτλ

Για 1,5 λίτρο ζωμό θέλουμε

750 γρ κόκαλα κοτόπουλου ( αντί να ξεκοκαλίσετε ένα κοτόπουλο μπορείτε να αγοράσετε φτερούγες)

150 γρ από σέλερι καρότα κρεμμύδια, όλα χοντροκομμένα

μαϊντανό ρίγανη θυμάρι

2 σκελίδες σκόρδου

λίγους κόκκους πιπέρι

1,5 λίτρα νερό

εκτέλεση

Ζεματάμε τα κόκαλα σε νερό, για να μην μυρίζουν άσχημα. Την ενέργεια αυτή οι Γάλλοι την αποκαλούν μπλανσίρ, (μπλανσάρουμε ελληνιστή)

Τα ρίχνουμε όλα σε μια κατσαρόλα τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε την φωτιά στο πιο σιγανό και αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 με 3 ώρες ξαφρίζοντας πολύ τακτικά, και συμπληρώνοντας νερό όποτε χρειάζεται.

Σουρώνουμε και τον χρησιμοποιούμε είτε αμέσως είτε τον φυλάμε στο ψυγείο για 3 μέρες είτε σε παγάκια για 1 μήνα 

     

         

Ζωμός λαχανικών

Βάλε τα μακαρόνια να βράσουν, με πρόσταξε ο μάγειρας. Ένας τύπος γύρω στο 1,80 ύψος και καμιά τριανταριά χρονών, ειδικότητα του ήταν το κρέας, κόβει τεμαχίζει και καθαρίζει το ψαχνό από το λίπος και τα κόκαλα με ακρίβεια χειρούργου. Σε αυτό όμως που ήταν εξπέρ ήταν στον ρόλο του εξυπνάκια. 
Βάλε τα μακαρόνια να βράσουν, θα φτιάξουμε καρμπονάρα για 50 άτομα απόψε.
Ξέρεις πως βράζουμε μακαρόνια; 
Μα φυσικά, του απαντάω τα ζυμαρικά και οι ζύμες είναι η ειδικότητά μου του λέω, λόγου του όγκου των ζυμαρικών θα πρέπει να τα αποσύρουμε από την φωτιά 2 με 3  λεπτά νωρίτερα, για να συνεχίσουν το βρασμό μέσα στη σάλτα.
Χαζομάρες, μου λέει, ένας μάγειρας δε θέλει χρονόμετρα και μαλακίες, θα τα δοκιμάσεις και όταν θα είναι αλ ντέντε θα τα βγάλεις να τα σουρώσεις.
Είσαι σίγουρος; του λέω. 
Άσε θα σου πω εγώ πότε θα τα βγάλεις μου λέει.
Και την καρμπονάρα πως θα την κάνεις; ρωτάω με ύφος ηλίθιου που δεν ξέρει την τύφλα του από κλασικές παρασκευές.
Δεν ξέρεις; Θα σου δείξω.




(Αυτά που θα σας διηγηθώ στη συνέχεια είναι επικίνδυνα  και μην τολμήσετε να τα κάνετε σπίτι σας, εκτός και αν θέλετε να κάνετε το τραπέζι στον τελειωμένο ερωτά σας λίγο πριν του ανακοινώσετε το χωρισμό)




Βράζει τα μακαρόνια αλ ντέντε, όπως θα τα βράζαμε σπίτι μας, με την διαφορά οτι σπίτι μας δεν βράζουμε 7,5 κιλά μακαρόνια (πρώτο λάθος). Μέχρι να τα κρυώσει κάτω από το τρεχούμενο νερό (δεύτερο λάθος), μέχρι να τα σουρώσει και μετά να τα ξανακρυώσει κάτω από το τρεχούμενο νερό (τρίτο λάθος) και να τα βάλει σε γαστρονόμ (σκεύη σαν ταψιά μακρόστενα και λίγο βαθιά, τα έχουν και στα σουβλατζίδικα για να βάζουν πατάτες, ντομάτες, τζατζίκι. Μόνο που εδώ είναι μεγαλύτερα.) να τα πνίξει στο σπορέλαιο (τέταρτο λάθος), τα μακαρόνια είδη παραμαλάκωσαν από την θερμοκρασία. 
Και η χαριστική βολή, το κερασάκι στην τούρτα ήρθε όταν έφτιαξε την σάλτσα καμπονάρα. Τσιγάρισε μπέικον έριξε μια γενναία ποσότητα κρέμας γάλακτος και έριξε τα μακαρόνια σε αυτή τη γαλατίλα για να τα αποτελειώσει. Και μαζί με αυτά να αποφασίσω ότι μάλλον τελείωσα και εγώ.




Καρμπονάρα φαγητό των ιταλών ανθρακωρύχων περί τις αρχές του εικοστού αιώνα. Το φαγητό τους ήταν απλό, μακαρόνια ανακατεμένα με ένα αυγό. Λόγω της καρβουνίλας τα πιάτα τους γέμιζαν μαύρα μικρά ψίχουλα κάρβουνου. 
Προς τιμήν τους οι ιταλοί τρώνε την πασίγνωστη πλέον καρμπονάρα, που αποτελείτε από σπαγγέτι, αυγό, πεκορίνο, και χοντροκομμένο φρέσκο μαύρο πιπέρι. Σε παραλλαγή και μεγαλύτερη νοστιμιά βάζουν και λαρδί.
Άντε να του εξηγήσεις του μάγειρα και άντε να εξηγήσεις και σε αυτούς που θα φάνε τη γαλατίλα για καρμπονάρα, ότι κάπου έχει γίνει λάθος.
Δώσε κρέμα γάλακτος στο λαό. 




Αφού φτιάξαμε την υπέροχη γαλακτερή μαλακία και την ονομάσαμε καρμπονάρα. Ήρθε η ώρα να φτιάξουμε και ένα ριζότο.
Ξέρεις να φτιάχνεις ριζότο; με ρωτάει πάλι ο ίδιος, πάλι με το ίδιο ύφος.
Ήξερα, του λέω. 
Άσε, μου λέει. Θα σου δείξω πως θα φτιάξουμε ριζότο με μανιτάρια.
Δε θέλω, του απαντάω, αλλά άντε μην φύγω από τώρα και σε κρεμάσω, έχεις να κάνεις ένα σωρό φαγητά ακόμα. Θα κάτσω να μου δείξεις ότι κατά λάθος έγινες μάγειρας και όχι κάτι άλλο.


Εδώ έχω μουσκέψει πορτσίνι, τα ξέρεις ; 
Και σε μια τεράστια κατσαρόλα βάζει ποσότητα σπορέλαιου, τσιγαρίζει κρεμμύδια ρίχνει το ρύζι (απλό ρύζι αμερικάνικου τύπου, το κίτρινο)
Δε μου λες μάγειρα του λέω, δε θα πρεπε να βάλουμε άλλο τύπο ρυζιού; κάνα αρμπόριο μήπως; 
Άσε,μου λέει, κοίτα να μαθαίνεις. (να ξεχνάω δηλαδή) μετά ρίχνει τις κονσέρβες με τα μανιτάρια, στραγγίζει τα πορτσίνι από το νερό τους και τα ρίχνει στο φαί, πετάει το νερό από τα πορτσίνι στο νεροχύτη, βάζει νερό στη κατσαρόλα και προσθέτει στο ρύζι ζωμό κότας σε σκόνη με τις χούφτες. 
Περιμένουμε τώρα να βράσει να σωθεί το νερό, λέει καμαρώνοντας. 
Εγώ τη σωτηρία δεν την έβλεπα πουθενά πλέον. Και αυτό ήταν ένα πιλάφι της κακιάς ώρας και όχι ριζότο.






Κανόνας πρώτος για τους ζωμούς.


Αν έχεις ξερά μανιτάρια, το νερό στο οποίο έχουν μουλιάσει είναι πρώτης τάξης ζωμός, αν τον χρησιμοποιήσετε δεν χρειάζεστε τίποτα άλλο.




Κανόνας δεύτερος 


Τους ζωμούς δεν τους αλατίζουμε.
Τον αλατίζουμε μια καλή με το φαγητό


Ζωμός λαχανικών


Σε κατσαρόλα ρίχνουμε 450γρ ανάμεικτα λαχανικά, καρότο κρεμμύδι, πράσο, σέλινο, μαϊντανό, δάφνη, ρίγανη, θυμάρι. 
Αποφεύγουμε αμυλούχα λαχανικά όπως η πατάτα γιατί θα μας θολώσουν το ζωμό και θα μας τον κάνουν πιο πυκνό (λόγω του αμύλου)
Προσθέτουμε 2 λίτρα νερό, και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού στη συνέχεια χαμηλώνουμε στο πιο σιγανό τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράσει για μία ώρα.
Σουρώνουμε σε σουρωτήρι και πιέζουμε τα λαχανικά για να βγάλουν όλο το ζουμί.
Θα μας αποδώσει περίπου 1,5 λίτρο ζωμού.
Άν τον θέλουμε πιο  ''δυνατό'' μπορούμε να τον ξαναβάλουμε σε χαμηλή φωτιά και να τον σιγοβράσουμε για κάνα τέταρτο. 
Τον χρησιμοποιούμε είτε αμέσως, ή μπορούμε να τον καταψύξουμε σε παγοθύκες 
ή να τον φυλάξουμε στο ψυγείο για 3 μέρες το πολύ.