Δευτέρα, 16 Αυγούστου 2010

Μους Σοκολατας

Το ότι είμαι ο καλύτερος μάγειρας το ξέρω, δεν χρειάζεται κάτι άλλο για να με πείσω. Το ότι και εσείς θα το καταλάβετε είναι απλά θέμα χρόνου.
Και καλά, θα πείτε βρέθηκε άλλος ένας τρελός που ισχυρίζεται διάφορες μαλακίες και εμείς πρέπει να τον πιστέψουμε;

Η διαφορά είναι ότι εγώ, έχοντας σπουδάσει την γαστρονομία απ΄ όλες τις πτυχές της, επέλεξα να απέχω από τον επαγγελματισμό. Γιατί; Γιατί δεν επέλεξα ένα επάγγελμα με πολλά υποσχόμενα χρήματα, δόξα και πολλούς βοηθούς για να διατάζω-προσβάλω-επιδεικνύω πάνω τους την μεγαλοσύνη μου; Μα πολύ απλά πρώτον δεν με διακατέχει σύνδρομο κατωτερότητας άρα δεν χρειάζομαι ανθρώπους γύρω μου για να τους μειώνω, δεύτερον η δόξα πλέον δε με αφορά διότι τα χρόνια που έφτιαχναν αγάλματα στις σπουδαίες προσωπικότητες, έχουν περάσει ανεπιστρεπτί. Τώρα για το χρήμα, ανοίγει ένα σπουδαίο κεφάλαιο.


Πολλοί είναι αυτοί που θέλησαν να σπουδάσουν την γαστρονομία ως ένα επάγγελμα με πολλά χρήματα. Και σας ρωτάω ως που θα έφτανε ένας μάγειρας για το χρήμα; Αυτό εσείς θα πρέπει να το αναρωτηθείτε την ώρα που διαβάζετε το μενού σε κάποιο εστιατόριο. Βέβαια σε ένα εστιατόριο δεν είναι μόνο ο μάγειρας είναι και ο ιδιοκτήτης, που έχοντας βαρεθεί να οδηγάει νταλίκες σε εθνικούς και επαρχιακούς δρόμους,του ήρθε η φαεινή ιδέα να ανοίξει μεζεδοπωλείο-εστιατόριο-το βράδυ πρέφα.



Με την γαστρονομική ανάμνηση της καντίνας, (που παραμονεύει τα θύματα της για να τα ποτίσει με λιωμένα και καμένα λίπη με συνοδεία ψωμάκι λάστιχο). Και έχοντας ένα πλούσιο εξασκημένο ουρανίσκο που έχει μάθει να τρώει πίτσα ντελίβερι- μακαρονάδες με κρέμα γάλακτος(και αυτές ντελίβερι)-κρέμα γάλακτος με ρύζι( η πιτσαρία ντελίβερι το ονομάζει ριζότο) -φιλετάκια χοιρινά με κρέμα γάλακτος (από την ίδια πιτσαρία ντελίβερι)- φιλετάκια κοτόπουλου με κρέμα γάλακτος (μαντέψτε από που...)- μανιτάρια αλλά κρέμ( η γκουρμέ αποθέωση των μανιταριών κονσέρβας). Θεωρεί τον εαυτό του ως άρχων της γαστρονομικής επανάστασης. Αυτά τα φαγητά τα αντιγράφει και τα ανακατασκευάζει στην κουζίνα του. Η σούπερ δικαιολογία είναι : ''αυτά θέλει να φάει ο κόσμος'' η πονηρή του σκέψη όμως λέει : '' Αφού κερδίζει η πιτσαρία με αυτά τα φαγητά, τότε μπορώ να κερδίσω και εγώ.'' Δυστυχώς δε σκέφτεται ότι δεν θα κερδίσει, παρά έχασε η πιτσαρία άλλον έναν πελάτη.
Το μενού το αναλαμβάνει ένας μάγειρας να το εκτελέσει, αντί να εκτελέσει αυτόν.


Οι σπουδές μου εκτός από την μαθητεία στην γαστρονομία με έκαναν να γνωρίσω διάφορους επίδοξους μάγειρες που ευχαρίστως θα με έκαναν να γίνω ασκητής και να τρέφομαι με ακρίδες σε κάποια έρημο κάτω από τον καυτό ήλιο,παρά να φάω κάτι από τα χεράκια τους. Θεωρούσαν δεδομένο ότι πάνω απ'όλα προτρέχει το κέρδος της επιχείρησης μετά ο μισθός τους και κάπου προς το τέλος υπάρχει και αυτός που θα ξοδέψει τα χρήματά του για να φάει ένα σωστά μαγειρεμένο φαγητό από έναν που έχει σπουδάσει το επάγγελμα και θα του το προσφέρει σε σωστή ποιότητα και στη σωστή τιμή. Με λίγα λόγια χέστηκαν.

Εντύπωση μου είχε κάνει μια ψαροταβέρνα στη Θεσσαλονίκη (δεν αναφέρω όνομα) που μέσα στο ψαρομενού είχε και ψαρονέφρι και μπιφτέκι και μπριζόλα και μακαρόνια με κιμά και γεμιστά και διάφορα άλλα εδέσματα που κοινό τους στοιχείο με την θάλασσα ήταν το ιώδιο που περιέχει το αλάτι. Θέλοντας να φύγω και να γεμίσω το στομάχι καλύτερα με τσιμέντο απ το να φάω εκεί, με κράτησε η παρέα μου, που είχαν εκστασιαστεί από την διακόσμηση(!!!!!!!) Μα τα δίχτυα και τα καραβάκια δεν είναι κριτήριο για εστιατόριο δεν ήρθαμε σε κατάστημα ειδών διακόσμισης, τους έλεγα . Κοιτάζοντας το μενού προσπαθούσα να βρω ''ακίνδυνα'' φαγητά, κατέληξα σε δύο, σαρδέλες στη σχάρα ή χοιρινή μπριζόλα(all time clasic). Τελικά με κέρδισαν οι σαρδέλες. Αλλά ο μάγειρας που στάνταρ είχε οικογενειακό χάρισμα και κατάλαβε την επιθυμία μου να φάω χοιρινή μπριζόλα, μου έφερε σαρδέλες με άρωμα χοιρινής πανσέτας. Σουρεαλισμός, γεια σου μάγειρα Dali.

Τώρα το καλοκαίρι, όλο και κάποιο δροσερό γλυκό θα θέλετε να φάτε. Και για να μην αγοράζετε τυποποιημένα χωρίς προσωπικότητα γλυκά θα σας δώσω την παραδοσιακή μους σοκολάτας

μερίδες 6


450γρ σοκολάτα πικρή, μπορείτε να βάλετε και κουβερτούρα με 45-50% κακάο αν και εγώ βάζω 100γρ κουβερτούρα και 350γρ πικρή σοκολάτα 80% από γνωστή γερμανική αλυσίδα σούπερ μάρκετ. Ο λόγος είναι ότι η σκέτη κουβερτούρα είναι πολύ γλυκιά και με λίγο κακάο, η σοκολάτα 80% θα μου κάνει το μίγμα πολύ σκληρό. Οπότε βάζω λίγο από κουβερτούρα και συμπληρώνω με πικρή σοκολάτα.
100γρ ζάχαρη άχνη
2κουταλιές βούτυρο, ναι βούτυρο όχι μαργαρίνη ή διάφορα στερεοποιημένα έλαια. Βούτυρο αγελάδος
6 αυγά χωρισμένοι οι κρόκοι από το ασπράδι

Λιώνετε σε μπεν μαρί (ξέρετε τι είναι αυτό; βάζετε μια κατσαρόλα στη φωτιά με λίγο νερό, το φέρνετε σε σημείο βρασμού, χαμηλώνετε την φωτιά και από πάνω της βάζετε μια μεταλλική σουπιέρα, ή μπολ. Δεν πρέπει σε καμία περίπτωση η βάση του μπολ να ακουμπάει στο νερό που βράζει, εαν τύχει και γίνει κάτι τέτοιο αδειάζετε λίγο νερό) τη σοκολάτα μαζί με το βούτυρο και προσθέτετε τη ζάχαρη. Όταν λιώσουν τα κατεβάζετε από την φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν ( λίγο πριν φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου).

Χτυπάτε τους κρόκους (ομελέτα) και τους ρίχνεται στη σοκολάτα.

Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα( ξέρετε πως θα το κάνετε; Θα αφήσετε τα ασπράδια για μια ώρα περίπου εκτός ψυγείου να αποκτήσουν θερμοκρασία περιβάλλοντος, κατ' όπιν τα χτυπάτε είτε στο μίξερ(συνιστάτε) είτε με το χέρι με το σύρμα (συνιστάτε στους μαζόχες). Στην αρχή τα χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια την αυξάνετε μέχρι να πάρετε ένα άσπρο πυκνό αφρό που όταν θα ανασηκώσετε το φτερό από το μίξερ θα κάνει ένα άσπρο κέρατο)

Και τα ενώνετε όλα αυτά μαζί ( ξέρετε πως θα το κάνετε σωστά; παίρνετε 2-3 κουταλιές από την μαρέγκα και την ρίχνετε στην σοκολάτα, ανακατεύετε για να αραιώσει λίγο, στην συνέχεια ρίχνετε και την υπόλοιπη μαρέγκα)

Μοιράζετε σε ποτήρια και αφήνετε στο ψυγείο για 4 ώρες


Αν δεν είστε σίγουροι για τα αυγά σας και φοβάστε για την σαλμονέλα, μπορείτε να χτυπήσετε τους κρόκους πρώτα σε μπεν μαρί μέχρι να φτάσουν τους 65 βαθμούς Κελσίου, ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής θα ήταν χρήσιμο .

Την μαρέγκα θα μπορούσατε να την κάνετε με τον ελβετικό τρόπο, δηλαδή χτυπάτε τα ασπράδια σε μπεν μαρί και ρίχνεται την ζάχαρη στα ασπράδια και όχι στη σοκολάτα.
Εμένα μου αρέσει καλύτερα έτσι, θα πρέπει να προσέχετε να μην σας ψηθούν τα ασπράδια, γιατί πήζουν πολύ εύκολα.






1 σχόλιο:

  1. Τρελαίνομαι για ότι έχει σχέση με σοκολάτα. Είμαι μια δηλωμένη chocoholic. Πολύ ωραίο το μους σου.Σοκολατένιο κι ελαφρύ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή