Τρίτη, 17 Αυγούστου 2010

Σάλτσες βουτύρου

Αναπόσπαστο κομμάτι της γαλλικής κουζίνας είναι οι σάλτσες βουτύρου.
Αφορμή, για να γράψω για τις σάλτσες, μου δόθηκε όταν είχα πάει με μία φίλη μου για φαγητό.
Παρήγγειλε σολομό ποσέ με σάλτσα, μια κίτρινη γλοιώδη μύξα κάλυπτε το άμοιρο ψάρι. Αυτή η σάλτσα είναι μια καλή αφορμή να ξυπνήσουν τα αντι-οικολογικά μου αισθήματα και να ενθαρρύνω τις προσπάθειές των εκάστοτε βιομηχανιών επί της γης για την καταστροφή των υδάτινων πόρων και τον αφανισμό της υδρόβιας ζωής. Μπας και γλυτώσουμε στο μέλλον την βεβήλωση που γίνετε πάνω στους σολομούς ποσέ.

Η διαστροφική μου περιέργεια με έκανε να δοκιμάσω από αυτό το κατασκεύασμα, το θεώρησα υποχρέωση ως ανάπτυξη των γαστρονομικών μου εμπειριών. Καθώς η κιτρινίλα κατέκλυζε το στόμα μου και η γλίτσα αγκάλιαζε τη γλώσσα μου, μια ακατάσχετη αυγουλίλα τρύπαγε τα ρουθούνια μου, η λιπαρότητα της ουσίας αυτής κόλλαγε στον ουρανίσκο μου και ο εγκέφαλος έδινε σήμα στο στομάχι για συσπάσεις. Αηδία. Απο τα πιο αηδιαστικά πράματα που έφαγα ποτέ μου.

Σηκώνω το κεφάλι και ανιχνεύω στη σάλα σαν περισκόπιο υποβρυχίου. Πολύς κόσμος έτρωγε απολαμβάνοντας αυτό το πράμα που δεν τρώγεται. Μια κακοφτιαγμένη άθλια σάλτσα ολλαντεζ κυριαρχούσε στις κοιλιές των ελλήνων αστών.
Από το φαγητό ενός λαού καταλαβαίνεις τον πολιτισμό του.


Οι σάλτσες βουτύρου είναι καταπληκτικές, καμία σχέση με τις έτοιμες μαλακίες που για λόγους οικονομικούς και εξοικονόμησης χρόνου έχουν αντικατασταθεί από έτοιμες μύξες.
Κύριο χαρακτηριστικό μιας τέτοιας σάλτσας είναι η βουτυρένια γεύση της, η υφή της είναι μαλακιά και αέρινη που αγκαλιάζει την γλώσσα και αναδεικνύει το κύριο φαγητό, η λιπαρότητα της δεν σε ξενίζει αλλά συμπληρώνει ευχάριστα και δένει με το κύριο υλικό του πιάτου.


Βασική σάλτσα βουτύρου ''Ολλαντέζ''



3 κρόκοι
χυμός από μισό λεμόνι
3 κουταλιές ζεστό νερό
175 γρ βούτυρο αγελάδος (ναι αγελάδος! την μαργαρίνη πέτα τη στα σκουπίδια) το οποίο το έχουμε κάνει κλαριφιέ (πως το κάνουμε : λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, πολύ πολύ αργά χωρίς να το ανακατέψουμε, αν και έχει πλάκα. Με το που λιώσει το αφήνουμε μέχρι να γίνει διάφανο και στον πυθμένα της κατσαρόλας θα δούμε να υπάρχουν κάτι κομμάτια. Τότε κατεβάζουμε από την φωτιά, ξαφρίζουμε αν υπάρχουν αφροί και μεταφέρουμε το διάφανο βούτυρο με προσοχή σε ένα άλλο σκεύος. Η διαδικασία κρατάει περίπου μισή ώρα.)
αλάτι πιπέρι άσπρο



εκτέλεση συνταγής :

Βάζουμε σε μπεν μαρί ( το έχω εξηγήσει στη μους σοκολάτας) τους κρόκους με το ζεστό νερό και τα χτυπάμε με το σύρμα. Τα χτυπάμε συνεχόμενα για κάνα 5λεπτο μέχρι να πάρουν λευκό χρώμα. Στη συνέχεια και χτυπώντας ακόμα προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σε πολύ πάρα πολύ αργή ροή, δηλαδή λίγο-λίγο. Χτυπάτε και προσθέτετε βούτυρο μέχρι να τελειώσει το βούτυρο, (είναι μαζοχιστική η διαδικασία αλλά πιστέψτε με αξίζει τον κόπο) μετά προσθέτετε το χυμό λεμονιού, πάλι χτυπώντας με το σύρμα και αλάτι πιπέρι πάλι χτυπώντας με το σύρμα.

αυτή είναι η σωστή παραδοσιακή γαλλική συνταγή, μερικοί κάνουν μια μικρή παραλλαγή και αντί για νερό χρησιμοποιούν λευκό ξύδι


ταιριάζει έξοχα με λαχανικά ατμού, βραστά, ψητά
με ψάρια βραστά, ατμού και ποσέ. ( στα ψητά ψάρια προτιμάω λαδολέμονο και χωριάτικη)
με φιλέτα σχάρας.



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου