Σάββατο, 21 Αυγούστου 2010

Ζωμός λαχανικών

Βάλε τα μακαρόνια να βράσουν, με πρόσταξε ο μάγειρας. Ένας τύπος γύρω στο 1,80 ύψος και καμιά τριανταριά χρονών, ειδικότητα του ήταν το κρέας, κόβει τεμαχίζει και καθαρίζει το ψαχνό από το λίπος και τα κόκαλα με ακρίβεια χειρούργου. Σε αυτό όμως που ήταν εξπέρ ήταν στον ρόλο του εξυπνάκια. 
Βάλε τα μακαρόνια να βράσουν, θα φτιάξουμε καρμπονάρα για 50 άτομα απόψε.
Ξέρεις πως βράζουμε μακαρόνια; 
Μα φυσικά, του απαντάω τα ζυμαρικά και οι ζύμες είναι η ειδικότητά μου του λέω, λόγου του όγκου των ζυμαρικών θα πρέπει να τα αποσύρουμε από την φωτιά 2 με 3  λεπτά νωρίτερα, για να συνεχίσουν το βρασμό μέσα στη σάλτα.
Χαζομάρες, μου λέει, ένας μάγειρας δε θέλει χρονόμετρα και μαλακίες, θα τα δοκιμάσεις και όταν θα είναι αλ ντέντε θα τα βγάλεις να τα σουρώσεις.
Είσαι σίγουρος; του λέω. 
Άσε θα σου πω εγώ πότε θα τα βγάλεις μου λέει.
Και την καρμπονάρα πως θα την κάνεις; ρωτάω με ύφος ηλίθιου που δεν ξέρει την τύφλα του από κλασικές παρασκευές.
Δεν ξέρεις; Θα σου δείξω.




(Αυτά που θα σας διηγηθώ στη συνέχεια είναι επικίνδυνα  και μην τολμήσετε να τα κάνετε σπίτι σας, εκτός και αν θέλετε να κάνετε το τραπέζι στον τελειωμένο ερωτά σας λίγο πριν του ανακοινώσετε το χωρισμό)




Βράζει τα μακαρόνια αλ ντέντε, όπως θα τα βράζαμε σπίτι μας, με την διαφορά οτι σπίτι μας δεν βράζουμε 7,5 κιλά μακαρόνια (πρώτο λάθος). Μέχρι να τα κρυώσει κάτω από το τρεχούμενο νερό (δεύτερο λάθος), μέχρι να τα σουρώσει και μετά να τα ξανακρυώσει κάτω από το τρεχούμενο νερό (τρίτο λάθος) και να τα βάλει σε γαστρονόμ (σκεύη σαν ταψιά μακρόστενα και λίγο βαθιά, τα έχουν και στα σουβλατζίδικα για να βάζουν πατάτες, ντομάτες, τζατζίκι. Μόνο που εδώ είναι μεγαλύτερα.) να τα πνίξει στο σπορέλαιο (τέταρτο λάθος), τα μακαρόνια είδη παραμαλάκωσαν από την θερμοκρασία. 
Και η χαριστική βολή, το κερασάκι στην τούρτα ήρθε όταν έφτιαξε την σάλτσα καμπονάρα. Τσιγάρισε μπέικον έριξε μια γενναία ποσότητα κρέμας γάλακτος και έριξε τα μακαρόνια σε αυτή τη γαλατίλα για να τα αποτελειώσει. Και μαζί με αυτά να αποφασίσω ότι μάλλον τελείωσα και εγώ.




Καρμπονάρα φαγητό των ιταλών ανθρακωρύχων περί τις αρχές του εικοστού αιώνα. Το φαγητό τους ήταν απλό, μακαρόνια ανακατεμένα με ένα αυγό. Λόγω της καρβουνίλας τα πιάτα τους γέμιζαν μαύρα μικρά ψίχουλα κάρβουνου. 
Προς τιμήν τους οι ιταλοί τρώνε την πασίγνωστη πλέον καρμπονάρα, που αποτελείτε από σπαγγέτι, αυγό, πεκορίνο, και χοντροκομμένο φρέσκο μαύρο πιπέρι. Σε παραλλαγή και μεγαλύτερη νοστιμιά βάζουν και λαρδί.
Άντε να του εξηγήσεις του μάγειρα και άντε να εξηγήσεις και σε αυτούς που θα φάνε τη γαλατίλα για καρμπονάρα, ότι κάπου έχει γίνει λάθος.
Δώσε κρέμα γάλακτος στο λαό. 




Αφού φτιάξαμε την υπέροχη γαλακτερή μαλακία και την ονομάσαμε καρμπονάρα. Ήρθε η ώρα να φτιάξουμε και ένα ριζότο.
Ξέρεις να φτιάχνεις ριζότο; με ρωτάει πάλι ο ίδιος, πάλι με το ίδιο ύφος.
Ήξερα, του λέω. 
Άσε, μου λέει. Θα σου δείξω πως θα φτιάξουμε ριζότο με μανιτάρια.
Δε θέλω, του απαντάω, αλλά άντε μην φύγω από τώρα και σε κρεμάσω, έχεις να κάνεις ένα σωρό φαγητά ακόμα. Θα κάτσω να μου δείξεις ότι κατά λάθος έγινες μάγειρας και όχι κάτι άλλο.


Εδώ έχω μουσκέψει πορτσίνι, τα ξέρεις ; 
Και σε μια τεράστια κατσαρόλα βάζει ποσότητα σπορέλαιου, τσιγαρίζει κρεμμύδια ρίχνει το ρύζι (απλό ρύζι αμερικάνικου τύπου, το κίτρινο)
Δε μου λες μάγειρα του λέω, δε θα πρεπε να βάλουμε άλλο τύπο ρυζιού; κάνα αρμπόριο μήπως; 
Άσε,μου λέει, κοίτα να μαθαίνεις. (να ξεχνάω δηλαδή) μετά ρίχνει τις κονσέρβες με τα μανιτάρια, στραγγίζει τα πορτσίνι από το νερό τους και τα ρίχνει στο φαί, πετάει το νερό από τα πορτσίνι στο νεροχύτη, βάζει νερό στη κατσαρόλα και προσθέτει στο ρύζι ζωμό κότας σε σκόνη με τις χούφτες. 
Περιμένουμε τώρα να βράσει να σωθεί το νερό, λέει καμαρώνοντας. 
Εγώ τη σωτηρία δεν την έβλεπα πουθενά πλέον. Και αυτό ήταν ένα πιλάφι της κακιάς ώρας και όχι ριζότο.






Κανόνας πρώτος για τους ζωμούς.


Αν έχεις ξερά μανιτάρια, το νερό στο οποίο έχουν μουλιάσει είναι πρώτης τάξης ζωμός, αν τον χρησιμοποιήσετε δεν χρειάζεστε τίποτα άλλο.




Κανόνας δεύτερος 


Τους ζωμούς δεν τους αλατίζουμε.
Τον αλατίζουμε μια καλή με το φαγητό


Ζωμός λαχανικών


Σε κατσαρόλα ρίχνουμε 450γρ ανάμεικτα λαχανικά, καρότο κρεμμύδι, πράσο, σέλινο, μαϊντανό, δάφνη, ρίγανη, θυμάρι. 
Αποφεύγουμε αμυλούχα λαχανικά όπως η πατάτα γιατί θα μας θολώσουν το ζωμό και θα μας τον κάνουν πιο πυκνό (λόγω του αμύλου)
Προσθέτουμε 2 λίτρα νερό, και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού στη συνέχεια χαμηλώνουμε στο πιο σιγανό τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράσει για μία ώρα.
Σουρώνουμε σε σουρωτήρι και πιέζουμε τα λαχανικά για να βγάλουν όλο το ζουμί.
Θα μας αποδώσει περίπου 1,5 λίτρο ζωμού.
Άν τον θέλουμε πιο  ''δυνατό'' μπορούμε να τον ξαναβάλουμε σε χαμηλή φωτιά και να τον σιγοβράσουμε για κάνα τέταρτο. 
Τον χρησιμοποιούμε είτε αμέσως, ή μπορούμε να τον καταψύξουμε σε παγοθύκες 
ή να τον φυλάξουμε στο ψυγείο για 3 μέρες το πολύ.


















2 σχόλια:

  1. Κατά λάθος, κατά λάθος.

    Ωραίος ο ζωμός και σωστός στην καρμπονάρα!
    Γεια σου chef

    * Α! κρίμα τα porcini.

    ΑπάντησηΔιαγραφή